최근 농산물 품질에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 고추는 세계에서 우리나라 국민이 가장 많이 섭취하는 국민다소비 식품의 하나로써 특히나 더 민감할 수 밖에 없다. 고추의 품질 판정에는 색도, 맛, 성분, 품종 및 재배지역 등의 요소가 있는데, 이 중 가장 1차적인 판정은 적색소에 의한다. 이는 품종, 재배지역에 따라 적색도가 달리 나타난다. 미국양념무역협회(American Spice Trade Association. 이하 ASTA)는 고추 과피 세포에 있는 capsanthin을 acetone으로 추출한 액의 색소함량을 표준화한 ASTA color value를 지정하여 고춧가루의 색도를 평가한다. 본 실험에서는 ASTA color value를 이용해서 국내산/중국산 고춧가루의 붉은 색도를 비교하였다. Color Spectrophotometer의 Transmittance Data Type을 사용하여 측정 및 ASTA color value를 계산하였다.

Figure 1. 국내산과 중국산 고춧가루

1. American Spice Trade Association (ASTA)
American Spice Trade Association은 1907년에 미국 뉴욕에서 설립된 허브 및 양념에 관련된 대표적인 무역 협회이다. 이는 양념에 관한 산업, 음식서비스 및 소비자에게 안전하고 건강한 향료를 제공하도록 지원해오고 있다.

2. ASTA color value
ASTA color value¹⁾는 많은 나라에서 고춧가루의 색도를 평가하는 객관적인 기준이다. ASTA color 의 측정을 위해서는 Color Spectrophotometer와 10 mm Cell을 이용하여 460 nm의 파장에서 투과도를 측정 후 흡광도로 환산한다(식(2) 참조). 최종적으로 ASTA color value는 아래의 식(1)에 의해 계산된다.

ColorMaster Software에 적용한 parameter 는 다음과 같으며, Figure 2 에 Experimental Parameter를 나타내었다.

Measuring Setup
Data type : Transmittance
Special Measure : General
Average No. (1~5) : 1
Include UV (%) : 100
SCI/SCE : SCE

Color Calculation Setup
Illuminant : D65
Observer Angle : 2

Wavelength Monitoring
1.460 nm

Figure 2. Experimental Parameter 입력 화면

1. 곱게 갈은 고춧가루 0.1 g를 준비한다.
2. 100 ml volumetric flask에 고춧가루를 넣고 acetone을 표선까지 채운다.
3. 1분 간 흔들어 준 후, 암실에서 16시간 동안 방치한다.
4. 시료용액을 여과한다.
5. Experiment Parameter창에서 실험조건을 설정한다. (Figure 2 참조)
6. Transmittance holder를 Transmittance sample port에 장착한다.
7. White Standard를 반사 시료 포트에 고정시킨 후, Blank를 acetone으로 측정한다.
8. 여과한 시료용액을 Cell에 담아 target으로 측정한다.
9. 여과한 시료용액을 Cell에 담아 sample로 측정한다.
10. 460 nm에서 시료용액의 투과도를 확인하여 흡광도를 계산한다. (식(2) 참조)
11. ASTA color value를 계산한다. (식(1) 참조)

Figure 3. 시료용액의 투과도 측정모습