와인 속에 여러 가지로 존재하는 복잡한 Phenolic 성분의 화합물들은 화학적인 특성이 비슷하기 때문에 때때로　전형적인 크로마토그래피 기술로는 분리가 어려울　때가　있다. 많은 Phenolic 성분의 화합물들은 280~320nm의 좁은 범위에서 비슷한 UV spectra를 가지고 있고, 보다 나은 분리를 위해서는 HPLC 분석 전에 복잡한 여러 단계의 전처리 과정을 필요로 한다. 이런 전처리 과정에서 산화로 인해 샘플의 손실이 올 수 있어 오히려 전처리를 거치지 않고 처음의 부피를 유지하는 게　나을　수　도　있다． 본 연구에서는 초고속 크로마토그래피와 고분해능 질량분석기를 이용하여 전처리 과정 없이 직접 분리 및 검출함으로써 이러한 문제를 해결했다.

Figure 1은 프랑스산 와인, Les Charmes de Kirwan, Margaux 2003년, 2005년을 U-HPLC와 LTQ Orbitrap XL을 이용하여 데이터를 얻은 후, SIEVE 1.2 소프트웨어를 사용하여 결과처리 한 것이다. 2003년 산과 2005년 산을 비교하여 최소 2배 이상 차이　나는 75가지의 구별되는 화합물들을 관측 할 수 있었다. 또한 2003년 산과 2005년산 비교 시 Kaempferol과 Quercetin농도가 25배, 8배로 각각 증가함을 Figure 2에서 볼 수 있다. 반면, 그들은 36가지 다른 화합물들이 2005년 산에서 2003년 산보다 적은 양이 검출되었다 (red shaded area in Figure 1). 어떤 Flavonoid(myricetin)들은 수확 년도에 따라 비교해　보았을　때， 별반 차이를 보이지 않는 화합물도 있었다.

검출된 모든 항산화 물질들은 항산화된 와인의 특성을 반영하며, 특히 vanillic acid, trans-polydatin, catechin, m-coumaric acid, epicatechin, quercetin, cis-polydatin 과 trans-resveratrol 등의 성분으로 구성된 어느 Flavonoid 그룹의 영향이라 할 수 있다. 아울러, 본 실험에서는 vanillic acid, (epi)catechin, coumaric acid와 quercetin을 검출하였다. Table 1에서 보듯이 2003년산 와인과 2005년산 와인을 서로 비교해　보았을 때, coumaric acid, vanillic aicd와 (epi)catechin이 각각 50, 40, 20%씩 적게 포함되어 있었으며 반면 quercetin은 8배 증가된 양이 포함된　것을　확인하였다.

여기서 quercetin은 과일과 야채 그리고 와인 속에 포함하고 있는 천연 Flavonoid들 중함유량이 많은 것 중 하나인 것을 유념할 때 각각의 수확 년도에서 quercetin의 양이 다르게 나타났다는 것은 매우 흥미로운 일이다. 그리고 최근에 레드 와인의 상품 라벨 링에 최소한 총 알코올 함유량과 아황산염의 함유량을 표기하는데 여기에 이와 같은 강한 항산화 성분에 대한 특화된 정보를 표기하게 되면 최근 웰빙 사조에 발맞추어 상품가치가 더욱 높아질 것이다. 그리고 기술한 실험과 같이 빠르면서 고도의 정보를 제공해 주는 분석은 와인의 밀도와 품질 유지하는데 도와주고 아울러 상품의 구성성분에 대한 유용한 정보들을 빠르고 정확하게 제공할 수 있다.
본 실험에서 질량분석기로 측정 시 질량 편차는 external calibration시 2 ppm을 넘기지 않았다. 그리고 LTQ Orbitrap XL을 이용하여 개개의 peak에 대해 element composition을 예상하고 관측된 동위원소의 상대적인 양으로 element composition도 함께 확인하였다. 화합물의 확인을 신뢰하기 위해서 질량 정확도를 근거로 하여 제시한 elemental composition을 Fragmentation Spectra에 적용시켜 보충자료를 제공하였다．Fragmentation Spectra는 HCD(Higher　Energy　Collision　Dissociation)를 이용하여 얻었다. 700번 평균 낸　Spectra는　각 20분 동안 얻은 LC-MS를 통해 수집되었으며 MS/MS Spectrum은 LTQ Orbitrap XL의 multipole collision cell에서 알고 있는 화합물을 찾아 확인하거나 심지어 모르는 화합물을 찾아 결정하는데 이용되었다. Figure 3에서 보듯이 풍부한 Fragmentation에서　생성된　어미이온과 딸이온들은 모두 정확한 분자량 관측과　함께 Mass Frontier 소프트웨어를　이용하여　명확하게 확인할　수　있었다.

와인의 항산화 성분은 소비자에게 분명하게 도움이 된다. 반면 높은 농도의 Polyphenolic 성분을 함유한 와인은 산화에 영향 받기 쉽다. 따라서, 병을 오픈 한 후 24시간　이내 경과된 와인의 산화경향성을 관측하였다. 각각 0，1，5，24시간 경과에 따라서 실험을 진행하였으며 결과는 SIEVE 소프트웨어를　이용하여 비교하였다. 아울러 이론적인 성분분석도 함께 진행하였다. 그 결과 Figure 4에서 보듯이 공기에 노출됨으로 인해 야기된 점진적인 변화는 잘 관측되었으며 통계적으로 뚜렷한 차이를 볼 수 있었다.

여기서 중요한 것은, 와인의 휘발성과　관계된　점진적인 증발 효과를 고려해야 한다는 것이다. 일반적으로, 분자량 300 이상 되는 화합물의 부분압력은 실온에서 증발되지 않으므로 무시될 수 있다. 따라서 Kaempferol (MW 286), (epi)catechin (MW 290), myricetin (MW 318)과 quercetin (MW 302)는 비슷한 종류에 속한다. Kaempferol은 오픈 한 시간 동안 변화가 없었다. 와인을 오픈 한지 24시간 동안 Quercetin이 20%, (epi)catechin과 myricetin이 30% 감소한 것은 산화에 의한 것으로 여겨진다. 그리고 Figure 5에서 보듯이 coumaric (MW 164), vanillic (MW 168)과 syringic (MW 198) acid는 공기에 노출된 지 24시간 내에 60, 70, 40%씩 현저하게 감소된 것이 관측 되었다. 이것은 증명하기 매우 어렵지만 실험 조건에서 증발과 산화의 효과로 구분할 수 있다.